Yüksek Glütenli Un ve Ekmek Unu (High-Gluten Flour and Bread Flour): Sert buğdaydan üretilirler. Çoğunlukla mayayla kullanılırlar. Kepek ve çekirdekten arınmış %100‘nü endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta ihtiva eder. Protein oranı %13 ve yukarısıdır. Yumuşak unlarla karıştırılarak çok amaçlı un haline dönüştürülür. Ekmek unundaki protein miktarı ise %11.5-13.5 arasındadır.
Yumuşak Un: Kek, kurabiye ve tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6- %11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25–50’si kadar daha az su emer. Yumuşak un içindeki nişastanın kalitesi yüksek oranda likit jelatinizasyonu sağlayarak, ürünün nemli kalmasına neden olur.
Kek Un (Cake Flour): Kabarmayı kolaylaştırmak için “ağartma-bleached” yöntemi uygulanarak unun pH faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı yaklaşık %8 civarındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle elde edilir.
Pasta Unu (Pastry Flour): Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Tart hamurları, kurabiye, bisküvi ve muffin yapımı için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı %9 civarındadır.
Çok Amaçlı Un (All-Purpose Flour): Sert ve yumuşak buğdayın karışımından elde edilir.Marketlerdeki hemen hemen bütün unlar bu türdedir. Protein (glüten) miktarı %10 -11,5 arasındadır ve bu ortalama protein miktarı, pastadan ekmeğe her türlü hamur işinin yapılması için kolaylık sağlar. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. Adından da anlaşılabileceği gibi pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm ürünler için kullanılabilir. Ekmek ve kekler için daha iyi bir sonuç elde etmede protein oranı değiştirilebilir.
Tam Buğday Unu (Whole-Wheat Flour veya Wholemeal Flour): Buğday tanesinin içinde bulunan buğday kepeği ve ruşeym, değirmendeki, ezerek öğütme aşamasında korunur. Buğday unları içerisinde besleyici yönü en zengin undur. Ruşeymin içeriğindeki yağ miktarı oda sıcaklığında okside olacağından, tam buğday unlarının, hem taze öğütülmüşlerinden alıp, 3 ay içinde tüketmek, hem de hava almayan bir kapta ve buzdolabında saklamak gerekir. Oda sıcaklığında, aylarca beklemiş tam buğday unu, okside olunca acılaşır ve damakta hoş olmayan bir lezzet bırakmaz. Protein miktarı yaklaşık %12-13’tür. Tam buğday ununun içeriğindeki kepek ve ruşeym glütenin etkisini azaltır.
BAKLAVALIK PASTALIK BUĞDAY UNU
BÖREKLİK BUĞDAY UN